La perdiz escabechada junto a la
perdiz estofada,
es la forma mayoritaria en la que se consumen estas aves. Tiene la ventaja de ser una forma de
conservación, que permitirá disponer de este plato a medio plazo. Su sabor está condicionado por la
calidad de las aves: salvajes o de granja.
Ingredientes de la perdiz escabechada
- 2 perdices.
- 1 vaso (de vino) de aceite de oliva virgen.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 vaso (de los de vino) de vinagre de calidad.
- Agua.
- 3 zanahorias tiernas.
- 1 cebolla mediana dulce.
- 3 dientes de ajo.
- 1 ramita de tomillo.
- 1 ramita de perejil.
- 2 hojas de laurel
- De 6 a 8 granos de pimienta.
- Sal.
Preparación de la perdiz escabechada
Se limpian las perdices con cuidado de eliminar los perdigones de caza, en caso
de ser silvestres, quitando las vísceras que se desecharán. Se prepara una cacerola amplia con
aceite de oliva virgen.
Cuando esté caliente se introducen las perdices hasta que estén doradas. Se retiran y se reservan.
El aceite del dorado se retira y se dejan sólo dos o tres cucharadas. A continuación se pone en la
cacerola la cebolla picada en trozos grandes, la zanahorias peladas en rodajas, el tomillo, el
laurel, el perejil y los dientes de ajo enteros (el tomillo, laurel y perejil se puede atar junto
con un hilo de cocina). Se agregan los granos de pimienta sin moler y las perdices. Se rehoga todo
bien durante cinco o seis minutos.
Después de rehogado se añade el vino blanco y el vinagre de calidad, se tapa la
cacerola y se deja cocer a fuego medio durante diez minutos hasta que el alcohol se haya evaporado.
Se añade agua hasta cubrir las
perdices
y se dejan cocer a fuego lento durante una hora y media o dos horas, dependiendo del tamaño y la
dureza de las perdices. Pasado este tiempo se retiran del fuego y se dejan enfriar dentro de la
salsa.
La presentación de las perdices escabechadas puede realizarse napando las
perdices con la salsa de escabeche pasada por el chino o bien sin pasar, depende del gusto. La
presencia en la salsa de los distintos ingredientes, tal y como están presentes en la cocción le da
mayor vistosidad y un cierto toque campestre. En cualquier caso dejar aparte la zanahoria y
las hojas de laurel para decorar el plato.
Consejos
Dependiendo del gusto de cada uno, debemos tener en cuenta la potencia del
vinagre con el fin de que su sabor no sobresalga demasiado y neutralice la presencia de las
perdices, que, al fin y al cabo, son las protagonistas.
La perdiz escabechada debe servirse siempre fría o a temperatura ambiente, y
también se puede comer en ensalada (se limpian de huesos las
perdices escabechadas
y se añaden a escarola, lechuga, legumbres, etc.)
Información adicional
El escabechado es una forma de conservación de los alimentos de origen árabe o
persa, muy tradicional en España. La inmersión en vinagre (con un PH por debajo de 4, 5) de carnes
o pescados evita la proliferación de las bacterias causantes de la putrefacción. Los alimentos
escabechados pueden embotarse y conservarse así varios meses. El embotado consiste en introducir la
preparación en frascos de cristal estéril y después calentarlos, cerrados al baño maría, hasta
conseguir el vacío. De esta forma dispondremos de esta exquisita preparación durante mucho
tiempo.
